Comment décrire le cookie parfait ? Fin et tendre ? Ultra-croustillant ? Épais et fondant ? Si seulement il y avait une recette de cookies qui plaisait à tout le monde…
Eh bien elle existe ! La science a trouvé la recette du cookie parfait !
La recette du cookie parfait existe. Non, ce n’est pas celle d’Hélène Darroze, ni celle de Cyril Lignac… C’est une recette scientifique ! Lors d’un rassemblement d’étudiants américains appelé « La science des cookies », la jeune diplômée en bio ingénierie Kendra Nyberg a présenté deux plateaux de cookies avec deux types de textures et expliqué, selon un processus scientifique, comment les préparer.
Les cookies fins et moelleux
Vous préférez le petit cookie moelleux ? Pour celui-là, tout repose sur l’humidité. D’après Kendra Nyberg, une pâte à biscuit humide s’étale mieux durant la cuisson et produit un cookie plus fin. L’humidité favorise également le développement du gluten dans la pâte, ce qui créé un cookie plus moelleux. Mais comment créer cette humidité ? Il faut du beurre fondu, mais il faut surtout mettre moins de farine et de blanc d’œuf (qui sèche les cookies), et plus de sucre brun que de blanc. Le premier permet en effet, selon la jeune diplômée, de retenir l’humidité.
Les cookies épais et croustillants
Cette fois-ci, il faut éviter l’humidité. C’est logique : plus le cookie est sec, moins il est moelleux. Il faudra donc faire l’inverse et mettre plus de farine, du beurre froid pour produire une pâte plus sèche, qui se propagera moins facilement dans le four. L’humidité réduite de la pâte limite également la formation de gluten, ce qui rendra le cookie plus croustillant.
Comment faire le cookie parfait ?
En se servant de plusieurs explications scientifiques, le magazine américain Ozy a trouvé les meilleures astuces pour réussir chaque type de cookie, selon les préférences de chacun. Les voici.
1. Pour un cookie pâteux : ajouter de la farine
2. Pour une jolie coloration : cuire au-dessus de 175 °C. La caramélisation donne au cookie sa coloration brune, qui se produit entre 176 et 200 °C.
3. Pour un cookie croquant au cœur moelleux : ajouter un peu de levure chimique et autant de bicarbonate de soude.
4. Pour un cookie entièrement mou : utiliser de la farine à pain.
5. Pour un cookie comme à la boulangerie : plutôt que du beurre, mettre de la margarine (ou un mélange des deux pour plus de saveurs)
6. Pour un cookie épais : geler la pâte pendant environ 45 minutes avant de faire les biscuits. Cela solidifie le beurre.
7. Pour un effet « cake » : utiliser plus de bicarbonate de soude, cela « libère le dioxyde de carbone et fait un cookie plus gonflé », selon Kendra Nyberg.
8. Pour une saveur caramélisée : mettre du sucre brun plutôt que du blanc.
9. Pour un cookie uniforme : si l’apparence compte tant que ça, ajouter du sirop de maïs et du sucre fin.
10. Le top du top : laisser la pâte au frais pendant au moins 24 heures avant de faire les biscuits, là, c’est le cookie parfait, le vrai !